기본 반죽과 발효를 익힌 다음 식빵에서 따로 챙길 것. 틀 크기에 맞는 반죽 양, 말아 넣는 성형, 틀 안 발효 판단, 굽기와 식히기, 보관.
식빵도 반죽하고 발효하는 기본은 다른 빵과 같습니다. 다른 점은 큰 덩어리를 틀에 넣어 굽는다는 데 있습니다. 틀이 모양을 잡아 주는 대신 틀 크기와 반죽 양이 맞아야 하고, 틀 안에서 얼마나 부풀었는지로 굽는 때를 정하며, 덩어리가 커서 속까지 익히고 식히는 데 시간이 걸립니다. 부드러운 식빵은 대개 강력분에 우유나 설탕, 버터를 더해 결이 촘촘하고 촉촉하게 만듭니다. 반죽과 발효의 기본은 빵 반죽 글을 참고하고, 여기서는 식빵에만 해당하는 부분을 다룹니다.
레시피의 반죽 양은 특정 크기의 틀을 기준으로 합니다. 내 틀이 다르다면 반죽 양을 틀 부피에 맞춰 늘리거나 줄여야 합니다. 틀 부피는 안쪽에 물을 가득 채워 그 무게를 재면 대략 알 수 있습니다. 물 1g은 약 1㎖이니 무게가 곧 부피입니다. 레시피 틀의 부피와 내 틀의 부피 비율만큼 모든 재료를 같이 곱하면 됩니다. 반죽이 많으면 틀 밖으로 넘치거나 속이 덜 익고, 적으면 키가 작고 결이 거칠어집니다.
뚜껑 없이 구우면 윗면이 둥글게 솟는 산형 식빵이 되고, 뚜껑을 덮어 구우면 반듯한 사각형 식빵이 됩니다. 산형은 윗면이 자유롭게 부풀어 결이 길고 가벼운 편이며, 반죽 양이 조금 달라도 크게 문제 되지 않습니다. 사각형은 반죽이 뚜껑에 막혀 속이 더 촘촘하고 촉촉해지지만, 반죽 양과 발효 정도가 맞지 않으면 모서리가 덜 차서 둥글게 비거나 반대로 뚜껑 틈으로 반죽이 밀려 나옵니다. 처음에는 산형으로 시작해 내 틀과 반죽에 익숙해지는 편이 쉽습니다.
1차 발효를 마친 반죽은 틀 하나에 넣을 양을 한 덩어리로 쓰거나, 같은 무게로 두세 개로 나눠 둥글린 뒤 잠시 쉬게 합니다. 밀대로 길쭉하게 밀어 큰 기포를 빼고, 한쪽 끝부터 힘을 고르게 주어 단단히 맙니다. 말 때 틈이 생기면 그 공기가 구운 뒤 큰 구멍이 됩니다. 끝 이음매는 손가락으로 꼬집어 붙이고, 이음매가 아래로 가게 틀에 넣습니다. 여러 개로 나눴다면 같은 방향으로 나란히 넣어야 고르게 부풉니다.
틀에 넣은 반죽은 마르지 않게 덮어 2차 발효를 합니다. 식빵은 반죽이 틀 높이를 기준으로 얼마나 올라왔는지로 판단하기 좋습니다. 산형은 레시피가 정한 높이, 흔히 반죽 꼭대기가 틀 가장자리 근처에 이를 때 굽고, 사각형은 뚜껑에 닿기 전에 덮어 오븐에 넣어야 하므로 그보다 일찍 멈춥니다. 오븐 안에서 한 번 더 부풀기 때문입니다. 지나치게 부풀린 반죽은 오븐에서 윗면이 꺼지거나 결이 거칠어지니, 이 시점에 맞춰 예열을 끝내 둡니다.
식빵은 덩어리가 커서 작은 빵보다 오래 굽습니다. 윗면 색이 빨리 짙어지면 중간에 쿠킹 포일을 덮어 색은 막고 속은 계속 익힙니다. 다 구웠으면 틀째로 작업대에 한 번 가볍게 내리쳐 속의 뜨거운 증기를 빼고, 곧바로 틀에서 꺼내 식힘망에 옆으로 눕히거나 세워 둡니다. 틀 안에 그대로 두면 빠져나가지 못한 증기가 옆면을 눅눅하게 만들고, 옆면이 안쪽으로 휘어 꺼지기 쉽습니다. 사각형은 뚜껑을 열 때 뜨거운 증기가 나오니 얼굴을 멀리합니다.
옆면이 안으로 꺼졌다면 덜 구웠거나 틀에서 늦게 꺼낸 경우가 많습니다. 윗면 바로 아래에 큰 구멍이 생겼다면 성형할 때 공기가 갇혔거나 말기가 느슨했던 것입니다. 윗면 한쪽이 터졌다면 이음매가 위로 가 있었거나 2차 발효가 부족해 오븐에서 급하게 부푼 것일 수 있습니다. 키가 작고 무겁다면 반죽 양이 틀에 비해 적었거나 발효가 부족했고, 사각형 모서리가 비었다면 반죽이 뚜껑까지 차오르지 못한 것입니다.
식빵은 속까지 식는 데 시간이 걸리고, 뜨거울 때 자르면 속이 눌려 떡처럼 뭉칩니다. 식힘망에서 완전히 식힌 뒤 톱니 있는 빵칼로 앞뒤로 움직이며 자릅니다. 남은 빵은 마르지 않게 봉지에 담아 실온에 두고, 며칠 안에 먹지 못할 양은 썰어서 냉동했다가 그대로 굽습니다. 냉장 보관은 오히려 빵을 빨리 굳게 하니 피하는 편이 좋습니다. 틀과 뚜껑은 꺼낸 뒤에도 한동안 매우 뜨거우니 마른 장갑으로 다루고, 밀과 유제품은 알레르기 원인이니 나눌 때는 재료를 알려 주세요.
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