食パンの作り方：型に合わせた生地と成形、焼き方と冷まし方

食パンで別に押さえること

食パンも、こねて発酵させる基本はほかのパンと同じです。違うのは大きな生地を型に入れて焼くことです。型が形を作ってくれる代わりに、型の大きさと生地の量が合っている必要があり、型の中でどこまでふくらんだかで焼くタイミングを決め、かたまりが大きいので中まで焼いて冷ますのに時間がかかります。やわらかい食パンは、ふつう強力粉に牛乳や砂糖、バターを加えて、きめ細かくしっとり仕上げます。生地と発酵の基本はパン生地の記事を参考にし、ここでは食パンならではの部分を扱います。

型の大きさと生地の量

レシピの生地量は特定の大きさの型を前提にしています。自分の型が違うなら、型の容量に合わせて生地量を増やしたり減らしたりします。型の容量は、内側に水をいっぱいに入れてその重さを量るとおおよそわかります。水1グラムはおよそ1ミリリットルなので、重さがそのまま容量です。レシピの型と自分の型の容量の比を、すべての材料に同じように掛ければよいのです。生地が多いと型からあふれたり中が生焼けになったりし、少ないと背が低くきめが粗くなります。

• 型に水を満たし、重さで容量を測る
• レシピの型との容量の比を出す
• すべての材料に同じ比を掛ける

山型と角型

ふたをせずに焼くと上が丸く盛り上がる山型食パンに、ふたをして焼くと四角い角型食パンになります。山型は上が自由にふくらむので、きめが縦にのびて軽い仕上がりになりやすく、生地量が少し違っても大きな問題になりません。角型は生地がふたに押さえられて中がよりきめ細かくしっとりしますが、生地量と発酵の具合が合わないと角まで詰まらず丸く欠けたり、逆にふたのすき間から生地がはみ出したりします。まずは山型から始めて、自分の型と生地に慣れるほうが簡単です。

成形：のばしてきつく巻く

一次発酵を終えた生地は、型一つ分を一つのまま使うか、同じ重さで二つか三つに分けて丸め、少し休ませます。めん棒で細長くのばして大きな気泡を抜き、端から均一な力できつく巻きます。巻くときにすき間ができると、その空気が焼いたあと大きな穴になります。巻き終わりのとじ目は指でつまんでとじ、とじ目を下にして型に入れます。いくつかに分けたなら、同じ向きにそろえて並べると均一にふくらみます。

• めん棒でのばして大きな気泡を抜く
• 端から均一な力できつく巻く
• とじ目をとじて下に向けて入れる

型の中での二次発酵の目安

型に入れた生地は乾かないように覆って二次発酵させます。食パンは、型の高さを基準に生地がどこまで上がったかで判断しやすいのが特徴です。山型はレシピが示す高さ、よくあるのは生地の頂上が型のふち近くに届いたところで焼き、角型はふたにふれる前にふたをしてオーブンに入れる必要があるので、それより早めに止めます。オーブンの中でもう一度ふくらむからです。発酵させすぎた生地はオーブンで上がへこんだりきめが粗くなったりするので、このタイミングに合わせて予熱を終えておきます。

焼き方と取り出し

食パンはかたまりが大きいので、小さなパンより長く焼きます。上面の色が早く濃くなるようなら、途中でアルミホイルをかぶせて色づきを止め、中は焼き続けます。焼き上がったら型ごと台に一度軽く落として中の熱い蒸気を抜き、すぐに型から出して網の上に横にするか立てて置きます。型に入れたままだと逃げ場のない蒸気で側面がしけり、内側に折れてへこみやすくなります。角型はふたを開けると熱い蒸気が出るので、顔を離してください。

よくある失敗と原因

側面が内側に折れたなら、焼き不足か型から出すのが遅かったことが多いです。上面のすぐ下に大きな穴ができたなら、成形のときに空気が閉じこめられたか、巻きがゆるかったのです。上面の片側が裂けたなら、とじ目が上を向いていたか、二次発酵が足りずオーブンで急にふくらんだ可能性があります。背が低く重いなら、型に対して生地量が少なかったか発酵不足で、角型の角が欠けたなら生地がふたまで上がりきらなかったということです。

冷まし方、切り方、保存と安全

食パンは中まで冷めるのに時間がかかり、熱いうちに切ると中がつぶれてもちのように固まります。網の上で完全に冷ましてから、波刃のパン切りナイフを前後に動かして切ります。残ったパンは乾かないよう袋に入れて常温に置き、数日で食べきれない分は切って冷凍し、そのまま焼きます。冷蔵保存はかえってパンを早くかたくするので避けたほうがよいでしょう。型とふたは取り出したあともしばらくとても熱いので乾いたミトンで扱い、小麦と乳はアレルギーの原因になるので、人に分けるときは材料を伝えてください。